vrijdag 13 juni 2014

Lapkoes, een recept, een column

De Oostendse Vistrap halverwege de vorige eeuw: een en al bedrijvigheid
Kent u A.L. Snijders? Ik vraag het u omdat deze Nederlandse schrijver alhier te weinig bekend is. Ik vind dat spijtig, want hij is mijn lievelingsauteur. Snijders schrijft zeer korte verhalen. Hij leest ze voor op de radio of publiceert ze in een krant. Oorspronkelijk voegde hij daar telkens een ‘briefje aan de redacteur’ aan toe.
Die manier van werken inspireerde me om iets soortgelijks te ondernemen, een variante op wat deze Snijders placht te doen. Ik begon wekelijks een briefje naar het regionale weekblad De Zeewacht te sturen, een briefje dat telkens de Oostendse vissersgemeenschap tot onderwerp had, want ja, ik had toch nog een en ander te vertellen over die gemeenschap waarvan de landman te weinig weet. De visserij is inderdaad, zo heb ik al veel ervaren, een grote onbekende in die stad die er nochtans veel aan te danken heeft.
Een kwarteeuw lang heb ik Het Visserijblad uitgegeven. Ik ben daar in 2014 mee opgehouden, maar niet omdat ik uitgeschreven ben. De pastoor houdt niet op met bidden wanneer hij met pensioen gaat en de filosoof stopt niet met nadenken omdat hij vijfenzestig is. Zo zal ik ook blijven schrijven.
Dat doe ik in deze blog, en inmiddels dus ook in dat weekblad. De uitgevers betalen me ervoor, en da’s goed, want mijn pensioen is karig en het leven is duur. In ruil blijf ik mijn pen wijden aan mensen die niet meer van deze tijd lijken te zijn, maar er desondanks toch deel van uitmaken: de vissers van Oostende.
De rubriek in dat blad heet Lapkoes. Roland Desnerck vermeldt het woord in zijn Oostends woordenboek: visserskost op zee, vissersmaal bestaande uit aardappelen, ajuinsaus, laurierbladeren, en ofwel vis ofwel ingeblikt vlees.
Lapkoes is ook buiten de visserij bekend, het is een klassieker in de koopvaardij. Denen en Noren kennen het als lapskaus. De oorsprong is rond 1700 in Lancashire te vinden, waar het gerecht lobscourse heette. In 1880 werd de term al zodanig met de zeevaart geassocieerd dat lobcouser een lapnaam voor matroos werd.
Lapkoes is een pot au feu, een stoofpotje. Je maakt het klaar de dag voor 't eten. Smelt dan een weinig boter en laat er gesneden ui in zweten. Voeg er kleine stukjes cornedbeef aan toe, plus tijm & laurier en laat die dingen met de uien zweten. Nu moet je daar nog geschilde aardappelen bijvoegen, maar je moet die wel eerst in stukjes snijden, waarna je alles in die mate onder water zet dat de bovenste aardappelen niet bedekt zijn. Laat het zootje zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn. Op het laatste kun je er nog erwtjes en wortels aan toevoegen. Laat alles sudderen tot het water je in de mond komt.
flor Vandekerckhove
Een reactie plaatsen